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日常食用之稻米、小麥、燕麥，均屬於禾穀類(cereal)，自古即為人類主食。穀粒包含最外面的麩皮、中間的胚乳以及裡面的胚，各具不同營養成分。胚乳以含澱粉、蛋白質為主；胚則富含維生素、礦物質和油脂；麩皮則以纖維素為多。一般在食品加工上為提高穀物的口感柔軟性、產品延展性及貯存方便性，經常將其大部分的糠和胚研磨去除。1897年，研究者發現米糠中的維生素B1可預防腳氣病，從此開啟微量元素時代。但直到1940年，才開始利用營養強化方式，將原先被移除的營養素(如維生素B群和鐵等)，再添加至麵粉中。1996年，美國食品暨藥物管理局(FDA)強制規定穀類需添加葉酸，作為懷孕婦女預防神經管缺陷的發生。2003年12月，美國FDA核准食品只要內含51%以上的全穀類，並搭配低脂、低飽和脂肪及低膽固醇等飲食，即可有效減少心血管疾病及特定癌症的發生，瑞典及英國等國先後跟進。隨著心血管疾病、第二型糖尿病、特定癌症(如直腸癌)等慢性疾病及體重過重等人數增加，重新喚起人們對全穀類的重視。本文將檢視全穀類製品之應用現況，並研析未來發展趨勢。

消費認知提升但攝取量尚有不足

近幾年來，全穀類製品一直都是歐美消費者健康選擇的重要項目之一。據International Food Information Council的調查，2008年已有近八成的美國消費者表示增加全榖類的消費；而市面上標示全穀類新產品的推出數，亦同步增加。據Mintel’s Global New Products Database資料，全球2003年僅64項，2005年增加至346項。隨著消費者對於全穀類產品的認知度提升，Packaged Facts預估未來市場銷售額將由2008年的50億美元，增加至2013年的60億美元。

消費者全穀類認知得以提升，主要在於2005年1月美國農業部公佈新的美國飲食指南(Dietary Guidelines for American)，鼓勵兩歲以上的民眾，每日至少需攝取3份1盎司份量之全穀類，或是每日至少一半的飲食需來自全榖類。此為美國第一次針對膳食指南中之全榖類做出的修正。同年，又有全穀類協會(Whole Grains Council)全穀類標章(Whole Grain Stamp)推出。2006年，美國FDA公布全穀類定義及範圍，更有助於業者全穀類製品推出。然而根據美國農業部資料，僅7%的消費者符合2005年全榖類之每日膳食指南建議。縱使全穀類製品具有正面健康形象，多項研究調查結果顯示，除產品無法滿足消費者對於美味要求外，另全榖類製品無法隨著生活型態轉變而提供更便利、健康之全榖類飲食模式，亦是主要原因之一。據美國農業部調查，美國每日有超過1/3的熱量來自外食，而自外食攝取之每日全榖類尚不及1/3盎司。

以全食物型態拓展商機

全穀類中之營養成分，如膳食纖維和維生素，雖最早獲得各國重視，但直到膳食纖維對於預防直腸癌的效果未如預期之後，業者轉而拓展全穀類其他營養成分的機能，如植物化合物(phytochemicals)之木酚素、類黃酮、皂甘、酚酸(phehnoic acids)、植物雌激素等，具有預防現代生活習慣疾病效果，由此找到全穀類以全食物(whole food)型態發展的契機。此項結果亦促使美國農業部於2005年1月針對膳食指南中之全榖類進行修正，而同年歐盟亦籌組預防代謝症候群之健康穀類整合性計畫(Healthgrain Integrated Project)。近年來，包括總部在歐洲的國際穀物科技學會(International Association for Cereal Science and Technology，ICC)即大力推動有關穀類機能性的相關活動，例如本年5月間該學會召開之國際會議即以Grains are functional為主題，而我國各界對全穀類之推廣亦極為重視。

隨著國人逐漸重視全穀類在健康中扮演的角色，許多業者順勢推出不少全穀類產品，例如包裝米、烘焙製品、麵包製品、沖泡式燕麥片、豆奶等。其中使用之全穀類包括稻米、燕麥、小麥等。事實上，全球有關全穀類產品更是豐富而多樣。據Mintel’s Global New Products Database資料顯示，2007年全球推出之全穀類產品，以麵包和冷沖/即食麥片(cold cereal)為最多，各有100項產品、麥片能量棒69項、鹹式休閒食品63項，以及其他全穀類產品[包含義大利麵、餅乾、熱沖/快煮麥片(hot cereal)、嬰兒食品、調理食品等]。使用之全穀類種類更是廣泛，從歐美日常食用之小麥、燕麥、裸麥(rye)外，亦探尋混合各種機能特性之古代穀類(ancient grains)，如具有超級種籽(super seed)之稱的鼠尾草籽(chia seed)、籽粒莧(amaranth)、大麥、蕎麥、杜蘭小麥(durum)、藜麥(quinoa)、斯佩爾特小麥(spelt)、稷栗(millet)等。由於外食比重高，此股風潮，已由食品製造業逐步吹向餐飲業，從Mintel Menu Insights篩選出2008年餐飲業前八大趨勢，全榖類就位居第四位。

重新定位全穀類食品在健康飲食中扮演的角色

全穀類訴求對於消費者或生產者而言，皆為健康導向食品之最重要產品屬性之一，但卻無法刺激提升消費量，此或與消費者仍不易接受全穀類食品的口感，或是消費者外食頻率高，或對全穀類食品之健康效益未能全然瞭解有關。因此，建議素材供應商與食品製造商宜重新定位全穀類在健康飲食中扮演的角色。

對素材供應廠商而言，瞭解和善加利用不同地區生長之全榖類種類及特性，作為後續產品差異化之參考。另站在預防慢性疾病發生角度，為避免因減少榖類消費而攝入過多脂肪，需以精進磨粉技術和調配技術，保留全榖類完整營養成分，並確保全榖類之品質與適口性，重返過去以榖類為主的飲食模式。

食品廠商可針對消費者日常生活之需求，挑選適合榖類，搭配創新技術(如微生物發酵)，開發主食、休閒食品、調理食品及飲料等多樣化產品；同時以更貼近消費者之行銷手法，讓消費者在填飽肚子之外，有另一種選擇的理由。例如更好的品質(如產品口感佳、質地柔軟)、更健康的概念(如營養均衡、低熱量、低糖、低鹽)、更強而有力健康訴求(如預防高血壓、高血糖、高膽固醇)、更多食用機會(如除早餐時段外，增加宵夜時段)、以及更方便使用(如免煮免沖泡之即飲燕麥、免浸泡多榖米)等。另一方面，針對餐飲業者亦可提供可立即使用之全榖類半加工製品。

近日衛生署委由台灣營養學會修定新版飲食指南(已於3月31日初步公佈草案，將於5月營養學會正式公佈)，針對與全榖類相關之規定，修改每日飯量約2碗半~3碗，其中全榖類應佔1/2~1/3，無疑對於國內食品廠商而言，又更具產品開發誘因。然而，國內消費者尚無選購全榖類產品之品質參考標準，建議相關單位可參考美國全榖類協會之作法，推動全榖類產品含量標示標章制度，除可教育消費者直接選購具品質、功效訴求之全穀類標示製品，亦可確保消費者達成每日營養均衡並潛在預防慢性疾病的效果。