飲食與健康息息相關，現代人對食物的健康訴求更趨強調，在健康食品日漸興盛的今日，本研究彙整了機能性成分應用狀況，供各界作開發機能性食品之參考。機能性食品成為近年來食品市場中之一股新勢力，行政院衛生署於1999年公布了健康食品管理法及相關法規，產官學研各界亦積極的投入健康食品的開發。
本報告中，由「全球機能性食品市場」及我國現今學研界對機能性成分之利用的研究，窺見各種機能性成分在市場上運用端倪。全球機能性食品的市場趨勢，依各地區與各國家而有所不同。機能性成分在其中應用很多，包含糖類、脂類、氨基酸蛋白質類、礦物質、維生素、微生物及其代謝產物等，在食品加工上應用之範疇包羅萬象，機能性功效亦豐，括調節血脂、調整腸胃、改善骨質疏鬆、牙齒保健、調整免疫機能、調節血糖、護肝等，近年來無論是學術研究或是業界開發均十分熱中。最後，綜觀分析機能性成分與機能性食品發展之競爭利基以作為未來食品加工業者開發產品之參考依據。
關於機能性成分之應用，各界已有部分之應用經驗，但對於機能性食品的開發而言，不僅要確認機能性成分在食品加工製程及至包裝配銷到消費者時，仍具有功效活性，更需要確知能添加進入食品加工製程中的機能性成分有那些，其特性如何，該如何運用等。因此，於本報告中「以寡醣為例」、「以糖醇為例」，剖析了寡醣、糖醇這兩類機能性糖類之「特性、應用面」以及「市場、供給面」；以及其他機能性成分，包括機能性蛋白質與胜太、機能性油脂等在食品加工上之應用狀況簡介，將作為後續調查研究之前導。