低熱量食品現況與發展趨勢

====章節目錄====

1.前言…3

1.1.研究緣起、目的與範圍…3

1.2.研究架構與方法…7

2.產品概述…10

2.1.產品定義及分類…10

2.2.原料…25

3.全球市場分析…48

3.1.美國…48

3.2.日本…62

3.3.英國…76

3.4.中國大陸…86

4.我國市場分析…93

4.1.原料概況…93

4.2.市場概況…99

4.3.產品4Ｐ分析…105

4.4.產品研發分析…113

4.5.發展利基與瓶頸…121

4.6.發展潛力評估…123

5.我國消費分析…126

5.1.抽樣及調查方式…126

5.2.調查樣本特性…126

5.3.調查結果分析…128

5.4.肥胖相關課題…150

5.5.食品需求相關課題…161

6.產品技術分析…168

6.1.原料選擇與加工處理…168

6.2.食品添加劑～蔗糖替代品…169

6.3.食品添加劑～脂質替代品…174

6.4.低(無)脂乳製品之加工技術…187

7.結論與建議…197

7.1.結論…197

7.2.建議…202

7.3.遠景…204

====表目錄====

表1-1 營養素標示「無」、「不含」、「零」時之判定準則…5

表1-2 營養素標示「低」、「少」、「薄」、「略含」時之判定準則…5

表2-1 The Codex Alimentarius對需適量攝取營養素之營養宣稱規範…12

表2-2 美國低熱量等特性相關營養素宣稱之定義…16

表2-3 美國食品相對營養宣稱之定義…19

表2-4 日本營養成分強調少之營養宣稱準則…21

表2-5 營養素得以「０」標示之條件…23

表2-6 第一欄營養素標示「無」、「不含」、或「零」時之判定準則…24

表2-7 第一欄營養素標示「低」、「少」、「薄」或「略含」時之判定準則…25

表2-8 各類糖質特徵與製程原料…27

表2-9 糖醇在加工食品之主要用途…30

表2-10 糖醇類之特性與相對甜度…31

表2-11 寡醣製品一覽表…35

表2-12 寡醣之特性與功能…36

表2-13 高甜度味劑甜度與熱量值…37

表2-14 脂質替代品之品牌與成分…43

表2-15 Olestra及Z-Trim之比較…47

表3-1 1991-2000年全球有營養宣稱之食品飲料新產品數…53

表3-2 1989-1999年美國人工甜味劑與脂質替代品市場趨勢…60

表3-3 1989-2009年美國人工甜味劑與脂質替代品需求…61

表3-4 1989-2009年美國甜味劑與脂質替代品價格趨勢…61

表3-5 2000年日本糖醇市場規模…68

表3-6 日本糖醇製品一覽表…69

表3-7 2000年日本寡醣市場規模…72

表3-8 日本寡醣製品一覽表…73

表3-9 1999年英國各類減重產品市場規模…80

表3-10 英國油脂、乳製品與清涼飲料之每人年消費量…83

表3-11 2000年英國不同年齡、性別受訪者嘗試減重滲透率…85

表3-12 英國減重產品市場規模預測…86

表4-1 我國低熱量等特性食品相關甜味劑進口號列…93

表4-2 2000年我國低熱量甜味劑主要進口廠商…96

表4-3 以低(無)熱量／低(無)脂／低(無)糖為訴求之市售產品…104

表4-4 符合行政院衛生署查驗登記之病人用特殊營養食品(控制體重)…107

表4-5 1996-2000年專供病患用之合成甜食及特殊營養食品進口量值…110

表4-6 國內低熱量等特性食品之成本結構…112

表4-7 國內低熱量等特性食品之銷售通路…113

表4-8 國內低熱量等特性食品之研發技術來源…114

表4-9 國內低熱量等特性食品之研發困難…115

表4-10 近五年國內低熱量等特性食品相關科技計畫…116

表4-11 未來五年之產品研發方向…121

表4-12 國內低熱量等特性食品之發展利基與瓶頸…122

表4-13 未來三年國內低熱量等特性食品之發展潛力…124

表5-1 我國低熱量等特性食品消費調查樣本特性…127

表5-2 受訪者對低(無)脂食品之偏好…129

表5-3 不同性別受訪者對低(無)脂食品之偏好…129

表5-4 不同年齡受訪者對低(無)脂食品之偏好…130

表5-5 不同教育程度受訪者對低(無)脂食品之偏好…130

表5-6 不同地區受訪者對低(無)脂食品之偏好…131

表5-7 過去一年受訪者偏好之低(無)脂食品項目…131

表5-8 受訪者對低(無)糖食品之偏好…132

表5-9 不同性別受訪者對低(無)糖食品之偏好…132

表5-10 不同年齡受訪者對低(無)糖食品之偏好…133

表5-11 不同教育程度受訪者對低(無)糖食品之偏好…133

表5-12 不同地區受訪者對低(無)糖食品之偏好…134

表5-13 過去一年受訪者偏好之低(無)糖食品項目…135

表5-14 受訪者對低(零)卡食品之偏好…135

表5-15 過去一年受訪者偏好之低(零)卡食品項目…136

表5-16 受訪者在低(無)脂食品之食用情形與原因…139

表5-17 受訪者最常吃之低(無)脂食品…140

表5-18 受訪者在低(無)糖食品之食用情形與原因…143

表5-19 受訪者最常吃之低(無)糖食品…144

表5-20 受訪者在低(零)卡食品之食用情形與原因…147

表5-21 受訪者最常吃之低(零)卡食品…148

表5-22 受訪者認為人體肥胖之準則…151

表5-23 受訪者認為人體肥胖準則之卡方檢定…151

表5-24 受訪者對於減肥與減重之認知…153

表5-25 受訪者對減肥與減重認知之卡方檢定…153

表5-26 減肥(減重)經驗與不同性別之卡方檢定…154

表5-27 減肥(減重)經驗與不同年齡之卡方檢定…154

表5-28 減肥(減重)經驗與不同教育程度之卡方檢定…155

表5-29 減肥(減重)經驗與不同地區之卡方檢定…155

表5-30 減肥(減重)經驗與不同職業之卡方檢定…156

表5-31 受訪者之減肥(減重)經驗與原因…157

表5-32 代餐食用時機之卡方檢定…161

表5-33 受訪者對低熱量等特性之食品偏好態度…162

表5-34 減肥(減重)經驗與在正餐之間吃零食習慣之卡方檢定…163

表5-35 減肥(減重)經驗與以零食取代正餐之卡方檢定…164

表5-36 美味好吃與健康取向之差異檢定…166

表5-37 價格取向與便利取向之差異檢定…166

表6-1 油脂基質之脂質替代品種類…178

表6-2 冰淇淋中香草香料各組成分reformulation factor及油／水分配係數…187

表6-3 發酵乳產品種類及其發酵菌種…193

表6-4 乾酪之分類…194

====圖目錄====

圖1-1 低熱量食品現況與發展趨勢研究架構…9

圖3-1 美國節食人口比重…49

圖3-2 美國成人無法維持體重原因…50

圖3-3 美國最受歡迎的低熱量／無糖產品…51

圖3-4 美國最受歡迎的減脂產品…51

圖3-5 1999年美國減重市場規模…52

圖3-6 1991年與2000年全球食品飲料新產品營養宣稱結構…54

圖3-7 1998年美國消費者選擇低熱量／無糖食品飲料之原因…56

圖3-8 1999年美國代餐銷售通路…57

圖3-9 1999年美國代餐主要銷售品牌與廠商…58

圖3-10 英國低脂、減脂及無脂產品結構…81

圖3-11 英國低糖、減糖及無糖產品結構…82

圖4-1 近五年我國低熱量甜味劑進口量值…94

圖4-2 2000年我國各類低熱量甜味劑進口結構…94

圖4-3 2000年我國低熱量甜味劑主要進口來源…95

圖4-4 1996-2000年我國山梨醇進口量值…97

圖4-5 1996-2000年我國甘露醇進口量值…98

圖4-6 1996-2000年我國糖精進口量值…99

圖4-7 2000年專供病患用之合成甜食及特殊營養食品進口來源…110

圖4-8 2000年專供病患用之合成甜食及特殊營養食品進口廠商…111

圖5-1 受訪者對於低熱量等特性食品之注重項目…138

圖5-2 受訪者獲得低(無)脂食品之訊息來源…141

圖5-3 受訪者購買低(無)脂食品之考慮因素…142

圖5-4 受訪者在低(無)脂食品之購買地點／方式…142

圖5-5 受訪者獲得低(無)糖食品之訊息來源…145

圖5-6 受訪者購買低(無)糖食品之考慮因素…146

圖5-7 受訪者在低(無)糖食品之購買地點／方式…146

圖5-8 受訪者獲得低(零)卡食品之訊息來源…148

圖5-9 受訪者購買低(零)卡食品之考慮因素…149

圖5-10 受訪者在低(零)卡食品之購買地點／方式…150

圖5-11 受訪者認為肥胖的原因…152

圖5-12 受訪者較常使用之減肥(減重)方式…157

圖5-13 受訪者減肥(減重)所採取的飲食控制方式…158

圖5-14 受訪者在減肥藥物之使用方式…159

圖5-15 受訪者代餐之食用時機…161

圖5-16 對食品飲料新產品態度之不同類型受訪者結構…165

圖5-17 受訪者對食品飲料之消費需求…167

圖6-1 山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇及氫化澱粉水解物等產品一般製程…170

圖6-2 全脂乳粉製造過程…188

圖6-3 冰淇淋製造過程…190

圖6-4 發酵乳加工過程…192

圖6-5 Gouda cheese製造過程…195

圖6-6 processed cheese製造過程…196