油脂為人體基本營養素，可供應必需脂肪酸、促進脂溶性維生素吸收、荷爾蒙合成、保護臟器、維持體溫等機能，在食品加工上影響食品的味道、口感與質地等感官特性，有些具有調節身體機能的作用。機能性油脂指具有調節身體機能的油脂、脂肪酸或其衍生物，包含EPA、DHA、-次亞麻油酸(ALA)、-次亞麻油酸(GLA)、花生四烯酸(ARA)、共軛(役)亞麻油酸(CLA)、雙甘油酯(DAG)、中度碳鏈三酸甘油酯(MCT)等，主要來自魚類、植物油、微生物，可應用於保健食品、食用油、嬰幼兒奶粉及營養補充品、病患用食品、塗抹醬、糖果、沖泡飲品等。本研究藉由蒐集國內外市場與技術資料，並針對國內原料供應商與應用食品業者進行調查，探討國內機能性油脂現況與發展空間。
國內利用或添加保健或機能性油脂且強調營養保健訴求的加工食品市場規模約40億元，進口品佔七成。2001年機能性與保健油脂使用量約90公噸，新台幣1億元，主要應用於營養保健食品/健康食品(72%)、嬰幼兒奶粉及營養補充品(15%)、兒童/成人奶粉(5%)、糖果(2%)、烘焙食品(2%)、藥品、病患用食品等。其中機能性油脂原料用量少，除卵磷脂、DHA用於保健食品(軟膠囊、綜合榖粉)、嬰幼兒、兒童、成人的奶粉及營養補充品，七成屬於保健油脂，包含魚油、亞麻仁油、南瓜子油、酪梨油、月見草油等。由於機能性與保健油脂用量不大，目前多無量產，幾乎全自歐洲、日本、美國等國進口，販賣食品級原料業者近20家，多為進口代理商，包含天祺、富鉑、大自然生機、美隆、捷地、統園、廣博、麗豐、百達精密化學、來裕、日商三基、功祥、福懋油脂、優特利等。根據本次廠商調查，未來三年國內較具發展潛力的機能性或保健油脂包含促進腦部發育的DHA、抑制膽固醇上升的DHA結合磷脂質與魚油(EPA+DHA)、葡萄子油、低熱量油脂等。在加工食品的應用上，保健食品仍為主流，提供給特殊人群的保健或營養需求，如添加在中老年人用奶粉、病患用食品、嬰幼兒奶粉或營養補充品亦較受重視。
歐美多利用水產或植物油開發保健或機能性油脂產品，如魚油、小麥胚芽油、月見草油、琉璃苣油、大豆植物固醇、共軛亞麻油酸(CLA)等。日本因水產豐富，除善用海洋資源開發DHA、EPA等機能性油脂外，更利用酵素技術賦予油脂新機能(如低熱量雙甘油酯)，使消費者日常飲食進行預防保健。
國內保健與機能性油脂市場規模小，學研單位雖已投入魚油、微生物生產多元不飽和脂肪酸、油脂副產物(如植物固醇)等開發，因技術多為實驗室研發階段，量產與應用商品經驗較少，且國外油脂在品質、價格較具優勢，隨貿易自由化來臨，國際與國內市場競爭將加劇，國內投產不易回收。國內若朝機能性或保健油脂發展，需掌握各國客戶需求、加強培養國際行銷能力。業者與學研單位可引進國外新技術與製程、善用生物技術與海洋資源，並利用現有供應較充足的原料、副產物(如魚廢棄物、米糠等)，加強產、學研共同技術合作，開發具高功效的機能性油脂或應用產品，以低成本優勢替代進口及尋求國外發展機會。業者亦可藉由投資歐、美、日等機能性或保健油脂廠商，引進關鍵技術、建立量產與行銷能力，縮短技術差距與商品化時程。學研單位可開發特殊新原料，並在安全及功能驗證上給予協助，加速與帶動油脂或應用產品的商品化。此外，政府單位可設立原料、製程到成品的規格標準或國家標準，達到國產品全面品質升級，利於外銷拓展。